Pozadí
Klobása je druh jídla, který využívá velmi staré techniky výroby potravin a konzervace masa, kdy se maso rozemele na proužky, smíchá s příslušenstvím a nalije do enterosolventního obalu, který se fermentuje a nechává zrát do sucha. Klobásy se vyrábějí z vepřových nebo ovčích střev plněných kořeněným masem a sušených.
Vývoj metod sušení klobás
1) Tradiční způsob – přirozené sušení. Klobásy se zavěšují ve větraném prostoru, kde se suší na vzduchu, ale na sušení má velký vliv počasí; navíc přitahují mouchy, hmyz a mravence, což je nehygienické a snadno plísní, hnijí a kazí se.
(2) Sušení uhlím. Tato metoda sušení konzervovaného masa má mnoho nedostatků: produkt je kontaminován uhelným popelem a sazemi, má dlouhý cyklus sušení, spotřebu energie, proces sušení, teplota a vlhkost nejsou vhodné pro kontrolu a kvalita konzervovaných klobás není stabilní.
(3) sušení tepelným čerpadlem. V dnešní době mnoho výrobců salámů používá horkovzdušné sušicí zařízení na klobásy, což zajišťuje čisté a hygienické sušení klobás a zkracuje výrobní cyklus. Proces sušení je jednoduchý, má jedinečnou chuť, stabilní kvalitu a delší dobu skladování.
Jak vybrat vhodné sušičky klobás?
1) Kvalita klobás nesouvisí pouze s procesem zpracování ingrediencí, ale důležitější je také proces sušení a odvlhčování. Sušička klobás dokáže inteligentně upravovat proces sušení a upravovat parametry sušení vhodné pro různé klobásy.
(2) Sušička WesternFlag s cirkulačním sušicím systémem, která zároveň odvlhčuje a ohřívá, dosahuje efektu rychlého sušení produktů a snižuje spotřebu elektřiny. Není ovlivněna vnějšími klimatickými podmínkami a běží hladce po celý rok.
(3)Sušárna klobás WesternFlag, plně automatizovaný provoz, jednoduchý a pohodlný, sušicí boxy pokrývající celou zemi, splňující potřeby sušení všech oblastí života, spolehlivá kvalita, technologická záruka, záruka servisu.
Kroky sušení klobás
1) izokinetická fáze sušení klobásy
Fáze předehřívání: trvá 5 až 6 hodin, během dvou hodin po naložení materiálu do sušárny teplota rychle stoupne na 60 až 65 stupňů bez odvlhčování. Tento proces slouží především k přehrávání fermentačního procesu, kontrola, zda maso nezmění barvu a chuť.
Po uplynutí doby předehřátí upravte teplotu na 45 až 50 stupňů a regulujte vlhkost v rozmezí 50 % až 55 %.
2) fáze zpomalení sušení klobásy
Řízení doby zbarvení a doby smršťování a tvarování, teplota je regulována na 52 až 54 stupňů, vlhkost je regulována na přibližně 45 %, doba je 3 až 4 hodiny, klobása postupně mění barvu ze světle červené na jasně červenou, klobása se začíná smršťovat, tentokrát je třeba věnovat pozornost vzniku tvrdých skořápek, můžete střídat horké a studené, efekt je dobrý.
3) Rychloschnoucí fáze sušení klobás
Hlavními omezeními v této fázi je teplota, aby se zvýšila rychlost sušení, teplota by měla vzrůst na 60 až 62 stupňů, doba sušení by měla být řízena na 10 až 12 hodin, relativní vlhkost by měla být řízena na přibližně 38 % a konečná vlhkost při sušení klobás by měla být řízena na přibližně 17 %.
4) Po výše uvedených fázích kontroly ladění sušicího zařízení jsou ukazatele sušení následující: barva klobásy je lesklá, přírodní červená, tuk sněhově bílý, pruhovaný, voskový povlak je pevný, struktura je kompaktní, elastický při ohybu a masové aroma je masové.
(Poznámka: Proces sušení je ovlivněn regionální nadmořskou výškou a vlhkostí a je třeba jej přizpůsobit místním podmínkám, pouze pro informaci).
Čas zveřejnění: 21. května 2024
