Česnek je rostlina rodu Allium z čeledi liliovitých. Jeho pupeny, květní stonky a cibule jsou jedlé. Česnek je bohatý na alliin. Působením alliinázy produkuje těkavý sulfid allicin, který má zvláštní kořeněnou chuť, může zvýšit chuť k jídlu a má antibakteriální a baktericidní účinky. Zpracování česneku na sušené produkty pomocí moderních technologií může nejen zachovat původní chuť a živiny česneku, ale také změkčit jeho aroma před konzumací a výrazně prodloužit jeho trvanlivost. V současné době se sušené česnekové produkty používají hlavně k výrobě denních koření a zdravotních produktů.
Sušené česnekové produkty se dělí hlavně na:dehydrované plátky česneku, česnekový prášek a česnekové granulepodle jejich formy.
Dnes si představíme technologii zpracování sušených plátků česneku:
1. Zpracování syrového česneku zahrnuje pět kroků:výběr materiálu, řezání stonku, loupání a oddělování stroužků, loupání a výběr česneku.
2. Výběr materiáluVyberte hmyzem napadené a plesnivé hlávky česneku. Příliš malé hlávky česneku je třeba odstranit, protože plocha nakrájených plátků česneku je po nakrájení příliš malá, což ovlivní kvalitu hotového výrobku. Tento proces vyžaduje použití štípačky česneku a foukače. Nakrájené stonky česneku se nasypou na elevátor a pomocí dopravního pásu se pošlou do štípačky česneku. Štípačka česneku využívá tření generované různými rychlostmi horního a spodního gumového pásu k oddělení hlaviček česneku na stroužky.
3. Po rozkrojení česneku se stroužky česneku a slupky česneku smíchají. Jak je oddělit? Použijtesilný vítr generovaný ventilátoremProtože měrná hmotnost stroužků česneku je větší než měrná hmotnost slupek česneku, tj. stroužky česneku jsou těžké a slupky lehké, mohou být slupky odfouknuty větrem. Neoloupané slupky česneku je nutné znovu sbírat nebo ručně prosít.
4. Na oddělených stroužcích česneku je stále přichycena vrstva česnekové slupky. Tato vrstva česnekové slupky je velmi blízko česnekové dužiny a před zpracováním je třeba ji odstranit.proces suchého peelinguspočívá v zahřátí česnekové slupky stroužků česneku. Jakmile se dužina a česneková slupka začnou uvolňovat, pomocí vysokotlakého plynu přímo odfoukněte vnější slupku stroužků česneku a průhlednou fólii, která se na nich nachází.
5. Zapněte a nastavte pracovní tlak a teplotu loupacího stroje. Pracovní tlak je9–11 kgf/cm²a teplota je45-50 °CJakmile tlak a teplota dosáhnou požadovaného tlaku, nasypte stroužky česneku do loupačky, přikryjte víko, zapněte pracovní spínač a loupačka automaticky oloupe česnek. Aby byla zajištěna kvalita produktu, je nutné vybrat oloupané stroužky česneku.
6. Selekce znamená vybrání plesnivých a zcukernatých stroužků česneku. Neoloupané stroužky česneku je také nutné vybrat a znovu oloupat.
Po oloupání a výběru se stroužky česneku nevyhnutelně zašpiní nečistotami a prachem. Před dehydratací je nutné je nejprve namočit. Vložte stroužky česneku do čisticího stroje a nepřetržitě je třete bublinkami. Prach ze stroužků česneku se smyje, slupka česneku plave na hladině vody a stroužky česneku klesají. K sebrání slupky česneku použijte cedník. Zadní polovina čisticího stroje je vybavena několika vysokotlakými vodními tryskami, které stříkají vysokotlakou vodu pro další čištění povrchu stroužků česneku. Způsob čištění je následující: vložte stroužky česneku do...roztok chlornanu sodného s koncentrací 150-200 ppm a teplotou vody 10 °CStroužky česneku musí být zcela ponořeny do dezinfekčního prostředku. Doba dezinfekce je přibližně 1 hodina. Dezinfikované stroužky česneku musí být opláchnuty čistou vodou, scezeny a nakrájeny. Krájení slouží ke zvýšení dehydratačního účinku a ke snížení skladovacího objemu.
8. Nasypte stroužky česneku na elevátor a po dopravním pásu je pošlete ke vstupu kráječe. Stroužky česneku se v kráječi krájejí. Čepel kráječe musí být ostrá a nožový kotouč se musí otáčet plynule. Rychlost je obvykle80-100 otáček za minutuPlátky česneku by měly být rovnoměrné a ploché. Tloušťka plátků česneku je1,5–1,8 mmPovrch je hladký a neobsahuje žádné trojúhelníkové plátky ani úlomky. Jinak silné plátky česneku po vysušení zežloutnou a tenké plátky budou křehké, což ovlivní kvalitu hotového výrobku.
9. Nakrájené plátky česneku se znovu vloží do bublinového čisticího stroje k opětovnému čištění. Hlen a cukr na povrchu plátků česneku se odstraní třením bublin. Doba čištění je3 minutya teplota vody se udržuje na přibližně10 °C.
10. Pro zkrácení doby sušení by se měly omyté plátky česneku sušit v odstředivce. Množství plátků česneku, které se pokaždé vloží do odstředivky, je25~30 kg, rychlost odstředivky je přibližně1200 otáček za minutu, doba schnutí je30 sekunda sušené plátky česneku lze sušit.
11. Během procesu sušení by měla být teplota regulována mezi55~75℃a doba schnutí je10~12 hodinStandard sušených plátků česneku je: normální tvar plátku, čistě bílá barva a obsah vlhkosti4~5 %V sušených plátcích česneku jsou stále smíchané slupky česneku a v tuto chvíli by se mělo provést čištění a loupání.
12. Obsah vlhkosti sušených plátků česneku se mírně liší kvůli nerovnoměrné velikosti. Pro dosažení konzistentní vlhkosti je třeba provést vyvážení vlhkosti. Vložte sušené plátky česneku do plastového sáčku, zavažte hrdlo sáčku a nechte asi 3 dny na polici.
Čas zveřejnění: 21. června 2025
