Úvod do technologie sušení ovoce

Průmyslová technologie sušení ovoce rychle odpařuje vnitřní vlhkost ovoce a zeleniny sušením horkým vzduchem, vakuovým sušením, sušením v mikrovlnné troubě atd., aby si zachovaly živiny a chuť, a tím prodloužily jejich trvanlivost, zvýšily přidanou hodnotu a usnadnily skladování a přepravu. . Používá se při zpracování sušeného ovoce a zeleniny, konzervovaného ovoce atd.

Sušení ovoce a zeleniny vyžaduje použití vhodných teplot v krátkém časovém období a prostřednictvím provozu a řízení, jako je ventilace a odvlhčování, získáte vysoce kvalitní produkty.

Sušení ovoce a zeleniny musí mít dobré zařízení pro ohřev, uchování tepla a ventilaci, aby byla zajištěna vysoká a stejnoměrná teplota potřebná pro proces sušení, a aby se rychle odstranila vlhkost odpařená z materiálu, a musí mít dobré hygienické a pracovní podmínky, aby se zabránilo znečištění produktu a bylo snadné ovládání a správa.

Pro ovocnářský a zeleninový průmysl existuje mnoho typů sušicích zařízení a nejběžnější jsou horkovzdušné sušičky, vakuové sušičky, mikrovlnné sušičky, sušičky v troubě atd. Horkovzdušná sušička odpařuje vodu cirkulací horkého vzduchu; vakuová sušička využívá podtlak k odpařování vody v ovoci a zelenině; mikrovlnná sušička využívá mikrovlny k ohřevu a sušení ovoce a zeleniny; sušička v troubě odstraňuje vodu zahříváním a sušením ovoce a zeleniny. Toto zařízení si může vybrat různé způsoby sušení podle různých vlastností ovoce a zeleniny, aby zajistilo živiny, barvu a chuť ovoce a zeleniny, snížilo ztráty živin a prodloužilo jejich trvanlivost, což je výhodné pro skladování. a přeprava ovoce a zeleniny.

Sušení horkým vzduchem je v současnosti stále hlavní metodou sušení a představuje asi 90 % trhu se sušením ovoce a zeleniny. Hlavními charakteristikami horkovzdušného sušení jsou nízké investice, nízké výrobní náklady, velký objem výroby a kvalita sušených produktů, která v zásadě dokáže vyhovět potřebám skutečné spotřeby.

Úvod do technologie procesu sušení ovoce

Technologie sušení ovoce je pro potravinářský průmysl nezbytná, protože umožňuje přepravu ovoce na dlouhé vzdálenosti a dlouhodobé skladování. Sušené ovoce je také pohodlnější k jídlu, protože je lehké a nekazí se tak rychle jako čerstvé ovoce. Kromě toho lze sušené ovoce použít v různých potravinářských výrobcích, včetně pečiva, směsi stezek a snídaňových cereálií. Níže budeme diskutovat o procesu sušení ovoce:

Theproces sušení ovoce a zeleninyse dělí především natechnologie ohřevu ovoce a zeleniny, větrání a odvlhčování.

Proces ohřevu ovoce a zeleniny

První proces zvyšování teploty probíhá během sušení. Počáteční teplota sušárny je 55-60 °C, střední fáze je přibližně 70-75 °C a pozdější fáze je pokles teploty na přibližně 50 °C až do konce sušení. Tato metoda sušení je většinou přijata a široce používána, což je vhodné pro ovoce a zeleninu s nízkým obsahem rozpustných pevných látek nebo krájené. Jako jsou plátky jablek, plátky manga, ananas, sušené meruňky a další materiály.

Druhým procesem ohřevu je prudké zvýšení teploty sušicí komory až na 95-100°C. Poté, co surovina vstoupí do sušící komory, absorbuje velké množství tepla, aby se snížila teplota, kterou lze obecně snížit na 30-60 °C. V tomto okamžiku pokračujte ve zvyšování teploty, zvyšte teplotu na přibližně 70 °C, udržujte ji po dlouhou dobu (14-15 hodin) a poté postupně ochlazujte až do konce sušení. Tento způsob ohřevu je vhodný pro sušení celého ovoce a zeleniny nebo ovoce s vysokým obsahem rozpustné sušiny, jako jsou datle, longan, švestky atd. Tento proces ohřevu má nízkou spotřebu tepelné energie, nízkou cenu a vysokou kvalitu hotových výrobků.

Třetí metodou ohřevu je udržování teploty na konstantní úrovni 55-60°C po celou dobu sušení a postupné snižování teploty až do konce sušení. Tento způsob ohřevu je vhodný pro sušení většiny ovoce a zeleniny a technologie provozu je snadno ovladatelná.

Proces ventilace a odvlhčování ovoce a zeleniny

Ovoce a zelenina mají vysoký obsah vody, během procesu sušení vlivem velkého množství odpařování vody prudce stoupá relativní vlhkost v sušárně. Proto je nutné dbát na větrání a odvlhčování sušárny, jinak se prodlouží doba sušení a sníží se kvalita hotového výrobku. Když relativní vlhkost v sušárně dosáhne více než 70 %, je třeba otevřít okno nasávání vzduchu a výfukové potrubí sušárny, aby se větralo a odvlhčovalo. Obecně je doba ventilace a odsávání 10-15 minut. Pokud je doba příliš krátká, nebude odstranění vlhkosti dostatečné, což ovlivní rychlost sušení a kvalitu produktu. Pokud je čas příliš dlouhý, vnitřní teplota klesne a proces sušení bude ovlivněn.

Typický proces sušení plátků ovoce a zeleniny

První fáze: teplota je nastavena na 60 °C, vlhkost je nastavena na 35 %, režim sušení + odvlhčování a doba pečení 2 hodiny;

Druhá fáze: teplota je 65°C, vlhkost je nastavena na 25%, režim sušení + odvlhčování a sušení cca 8 hodin;

Třetí fáze: teplota se zvýší na 70 °C, vlhkost se nastaví na 15 %, režim sušení + odvlhčení a doba pečení je 8 hodin;

Čtvrtá fáze: teplota je nastavena na 60°C, vlhkost je nastavena na 10% a režim kontinuálního odvlhčování se peče asi 1 hodinu. Po zaschnutí lze po změknutí balit do sáčků.