Úvod do technologie sušení ovoce

Technologie průmyslového sušení ovoce rychle odpařuje vnitřní vlhkost ovoce a zeleniny sušením horkým vzduchem, vakuovým sušením, sušením v mikrovlnné troubě atd., čímž si zachovává živiny a chuť, čímž prodlužuje trvanlivost, zvyšuje přidanou hodnotu a usnadňuje skladování a přepravu. Používá se při zpracování sušeného ovoce a zeleniny, konzervovaného ovoce atd.

Sušení ovoce a zeleniny vyžaduje použití vhodných teplot v krátkém časovém úseku a také provoz a řízení, jako je větrání a odvlhčování, pro dosažení vysoce kvalitních produktů.

Sušárny ovoce a zeleniny musí mít dobré zařízení pro vytápění, uchovávání tepla a větrání, aby byla zajištěna vysoká a rovnoměrná teplota potřebná pro proces sušení, a aby se rychle odstranila odpařená vlhkost z materiálu. Musí mít dobré hygienické a pracovní podmínky, aby se zabránilo znečištění produktu, a musí být snadno ovladatelné a spravovatelné.

Pro ovocnářský a zeleninový průmysl existuje mnoho typů sušicích zařízení, mezi nejběžnější patří horkovzdušné sušičky, vakuové sušičky, mikrovlnné sušičky, trouby atd. Horkovzdušná sušička odpařuje vodu cirkulací horkého vzduchu; vakuová sušička využívá podtlak k odpařování vody v ovoci a zelenině; mikrovlnná sušička využívá mikrovlny k ohřevu a sušení ovoce a zeleniny; trouba odstraňuje vodu ohřevem a sušením ovoce a zeleniny. Toto zařízení si může zvolit různé metody sušení podle různých vlastností ovoce a zeleniny, aby se zajistilo zachování živin, barvy a chuti ovoce a zeleniny, snížila se ztráta živin a prodloužila se jejich trvanlivost, což je prospěšné pro skladování a přepravu ovoce a zeleniny.

Sušení horkým vzduchem je v současnosti stále hlavní metodou sušení a představuje přibližně 90 % trhu se sušením ovoce a zeleniny. Hlavními charakteristikami sušení horkým vzduchem jsou nízké investice, nízké výrobní náklady, velký objem produkce a kvalita sušených produktů, která v podstatě uspokojí potřeby skutečné spotřeby.

Úvod do technologie sušení ovoce

Technologie sušení ovoce je pro potravinářský průmysl zásadní, protože umožňuje přepravu ovoce na dlouhé vzdálenosti a jeho delší skladování. Sušené ovoce se také pohodlněji konzumuje, protože je lehké a nekazí se tak rychle jako čerstvé ovoce. Sušené ovoce lze navíc použít v různých potravinářských výrobcích, včetně pečiva, směsí na krájení a snídaňových cereálií. Proces sušení ovoce si probereme níže:

Ten/Ta/Toproces sušení ovoce a zeleninyse dělí hlavně natechnologie ohřevu ovoce a zeleniny, větrání a odvlhčování.

Proces ohřevu ovoce a zeleniny

První fáze zvyšování teploty probíhá během sušení. Počáteční teplota sušičky je 55–60 °C, střední fáze je asi 70–75 °C a v pozdější fázi se teplota snižuje na asi 50 °C až do konce sušení. Tato metoda sušení je nejčastěji používaná a je vhodná pro ovoce a zeleninu s nízkým obsahem rozpustných látek nebo pro krájené ovoce a zeleninu. Například pro plátky jablek, manga, ananasu, sušené meruňky a další materiály.

Druhým procesem ohřevu je prudké zvýšení teploty v sušicí komoře až na 95–100 °C. Po vstupu suroviny do sušicí komory absorbuje velké množství tepla, čímž se teplota sníží a obvykle se sníží na 30–60 °C. V tomto okamžiku se teplota dále zvyšuje, teplota se zvýší na přibližně 70 °C, udržuje se po delší dobu (14–15 hodin) a poté se postupně ochlazuje až do konce sušení. Tato metoda ohřevu je vhodná pro sušení celého ovoce a zeleniny nebo ovoce s vysokým obsahem rozpustných látek, jako jsou červené datle, longan, švestky atd. Tento proces ohřevu se vyznačuje nízkou spotřebou tepelné energie, nízkými náklady a vysokou kvalitou hotových výrobků.

Třetí metoda ohřevu spočívá v udržování konstantní teploty 55–60 °C po celou dobu sušení a postupném snižování teploty až do konce sušení. Tato metoda ohřevu je vhodná pro sušení většiny ovoce a zeleniny a technologie provozu je snadno zvládnutelná.

Proces větrání a odvlhčování ovoce a zeleniny

Ovoce a zelenina mají vysoký obsah vody. Během sušení v důsledku velkého odpařování vody prudce stoupá relativní vlhkost v sušárně. Proto je nutné dbát na větrání a odvlhčování sušárny, jinak se doba sušení prodlouží a kvalita hotového výrobku se sníží. Pokud relativní vlhkost v sušárně dosáhne více než 70 %, je třeba otevřít okno pro přívod vzduchu a odvod vzduchu v sušárně, aby se vzduch vyvětral a odvlhčil. Doba větrání a odvodu vzduchu je obvykle 10–15 minut. Pokud je doba příliš krátká, odstranění vlhkosti nebude dostatečné, což ovlivní rychlost sušení a kvalitu výrobku. Pokud je doba příliš dlouhá, klesne vnitřní teplota a proces sušení bude ovlivněn.

Typický proces sušení ovocných a zeleninových plátků

První fáze: teplota je nastavena na 60 °C, vlhkost je nastavena na 35 %, režim je sušení + odvlhčování a doba pečení je 2 hodiny;

Druhá fáze: teplota je 65 °C, vlhkost je nastavena na 25 %, režim je sušení + odvlhčování a sušení trvá přibližně 8 hodin;

Třetí fáze: teplota se zvýší na 70 °C, vlhkost se nastaví na 15 %, režim je sušení + odvlhčování a doba pečení je 8 hodin;

Čtvrtá fáze: teplota se nastaví na 60 °C, vlhkost se nastaví na 10 % a režim nepřetržitého odvlhčování se peče asi 1 hodinu. Po vysušení lze po změknutí balit do sáčků.