Požadavky na suroviny:Vyberte hovězí zadní kýtu nebo hovězí svíčkovou (obsah tuku ≤ 5 %), pevné maso, bez fascie. (Lze použít i vepřové břicho)
Tloušťka řezu:2–4 mm (příliš silná ovlivňuje křupavost, příliš tenká je křehká).
Patentovaný proces:Krájejte po zmrazení na -20 °C pro zlepšení rovnoměrnosti tloušťky a účinnosti automatického krájení
Deodorizace:Namočte na 1 hodinu, aby se odstranila krev, přidejte zázvor, aby se odstranil rybí zápach při prvním vaření.
Recept na marinování koření:sůl, cukr, sójová omáčka, kořenící prášek, víno na vaření (upraveno dle hmotnosti masa).
Doba marinování:Chlazení při 0 °C po dobu několika hodin (upraveno dle vzorce)
V sušárně Western Flag řady HH použijteSušení horkým vzduchem při teplotě 65-80 ℃ po dobu 1-2 hodin.
V sušárně Western Flag řady XG,Sušení horkým vzduchem při 65-80 ℃, 2-4 hodiny.
Volitelný proces:
Předběžná dehydratace:odstranit povrchovou vlhkost a zafixovat tvar.
Metoda:
Předsušení horkým vzduchem:Plátky masa rozložte na plech, vložte je do horkovzdušné sušičky na 50–60 °C a sušte je 30–40 minut, dokud povrch nebude mírně suchý a nelepivý.
Přirozené odvodnění:Pokud je výstup malý, lze jej umístit na drátěný rošt pro větrání a odvodnění na 1-2 hodiny, ale je třeba dbát na čisté prostředí, aby se zabránilo znečištění.
Tvarování a tvarování
Zpracování plechů:Předpečené plátky masa vložte do kráječe a stlačte je na plátky silné asi 0,1 cm, nebo je ručně srolujte, aby se dosáhlo rovnoměrné tloušťky (důležité: rovnoměrnost tloušťky přímo ovlivňuje účinnost sušení a křupavost).
Řezání a tvarování:Pomocí formy vykrajujte čtvercové, kulaté a jiné tvary, odstraňte nepravidelné hrany a zajistěte krásu hotového výrobku.
Chlazení a dochucení
Chlazení:Po vysušení umístěte do sterilní chladicí místnosti a nechte přirozeně ochladit na pokojovou teplotu, aby se zabránilo vlhkosti v důsledku teplotního rozdílu.
Sekundární koření:Pro zvýšení intenzity chuti nastříkejte nebo potřete kořenícím práškem dle chuti. Po dochucení lze 10 minut sušit při nízké teplotě (40 °C), aby se chuť zafixovala.
Problémový jev, analýza příčiny, řešení
Příliš tvrdé po zaschnutí:příliš vysoká teplota nebo příliš dlouhá doba, snižte teplotu na 65-70 °C, zkraťte dobu sušení, zvyšte počet otočení
Není křupavé:Pokud obsah vlhkosti neodpovídá normě (> 5 %), prodlužte dobu schnutí nebo zvyšte pozdější teplotu sušení na 75 °C
Tmavá barva:Pokud je Maillardova reakce nadměrná nebo je lokální teplota příliš vysoká, regulujte teplotu ≤80 °C, zajistěte rovnoměrné rozestupy mezi plechy na pečení, vyvarujte se stohování
Vysoká míra zlomení:nerovnoměrná tloušťka plátku nebo nedostatečné moření, optimalizujte proces krájení, zvyšte množství škrobu (1-2 %) během moření pro zvýšení houževnatosti
Čas zveřejnění: 21. června 2025
