Základní postup sušení kaki

I. Výběr a předúprava surovin

1. Výběr surovin

Odrůdy: Vyberte odrůdy s pevnou dužninou, vysokým obsahem cukru (≥14 %), pravidelný tvar plodů a bez škůdců a chorob.

Zralost: Vhodná je osmdesátiprocentní zralost, plod je oranžovožlutý a dužnina pevná. Přezrálé nebo syrové tomel ovlivní kvalitu po usušení.

Třídění: Odstraňte shnilé plody, deformované plody a plody s mechanickým poškozením.

2. Čištění a loupání

Čištění: Pro zvýšení čisticího účinku přidejte 0,5% zředěnou kyselinu chlorovodíkovou a nechte působit 5–10 minut. Poté opláchněte čistou vodou.

Loupání: K odstranění slupky použijte ruční loupání nebo mechanický loupací stroj. Pokud se slupka nezpracuje ihned po oloupání, lze ji namočit do směsi 0,5% soli a 0,1% kyseliny citronové, aby se zabránilo oxidaci a hnědnutí.

3. Řezání a odstranění stonku

Krájení: Nakrájejte kaki na plátky o tloušťce asi 0,5-1 cm. Pokud chcete připravit celé sušené ovoce, můžete krok krájení vynechat, ale je třeba udělat malý příčný řez u stopky, aby se usnadnilo odpařování vody.

Odstranění stonku: Nožem odstraňte stonek a kalich kaki, abyste zajistili hladký řezný povrch.

II. Ochrana barvy a vytvrzování (volitelný krok)

1. Ochranná úprava barvy

Blanšírování: Vložte kaki do horké vody o teplotě 80-90 °C.℃po dobu 2–3 minut, aby se zničila oxidázová aktivita v dužině a zabránilo se hnědnutí během procesu sušení. Po blanšírování rychle ochlaďte na pokojovou teplotu studenou vodou.

Ošetření sírou: Pokud je nutné dlouhodobé skladování, lze k ochraně barvy použít fumigaci sírou. Umístěte kaki do místnosti pro fumigaci sírou, použijte 300–500 gramů síry na každých 100 kilogramů surovin, síru zapalte a uzavřete na 4–6 hodin. Je třeba poznamenat, že zbytky síry musí splňovat normy bezpečnosti potravin (≤50 mg/kg).

2. Otužovací kúra

U odrůd s měkčí dužninou lze kaki namočit na 1–2 hodiny do 0,1–0,2% roztoku chloridu vápenatého, aby se zpevnila dužina a zabránilo se deformaci nebo hnilobě během sušení. Po ošetření opláchněte čistou vodou.

III. Příprava před sušením

1. Pokovování a pokládka

Zpracované kaki rovnoměrně rozložte na plech nebo mřížku, 1–2 cm od sebe, vyhněte se stohování, zajistěte dobré větrání a rovnoměrné odpařování vody. Při sušení celých plodů otočte plod stopkou nahoru, aby voda lépe odtekla.

Plech na pečení může být vyroben z nerezové oceli, bambusu nebo potravinářského plastu a před použitím je třeba jej dezinfikovat (například otřením 75% alkoholem), aby se zabránilo kontaminaci.

2. Předsušení (přirozené sušení)

Pokud to podmínky dovolí, lze kaki předsušit na slunci po dobu 1–2 dnů, aby se odpařila povrchová vlhkost a zkrátila se doba sušení. Během předsušení je nutné kaki přikrýt gázou, aby se zabránilo štípnutí komáry a znečištění prachem, a 1–2krát denně otáčet, aby se zajistilo rovnoměrné sušení.

IV. Řízení procesu sušení (klíčové články)

1. Výběr sušicího zařízení

Sušicí zařízení Western Flag využívá inteligentní PLC řízení a přesnou regulaci teploty; škála zdrojů tepla je široká a zahrnuje elektřinu, tepelné čerpadlo, páru, horkou vodu, termální olej, zemní plyn, LPG, naftu, bioplyn, pelety z biomasy, palivové dřevo, uhlí atd.; v závislosti na výnosu kaki si můžete vybrat sušárnu nebo pásovou sušárnu.

Následuje referenční informace o procesu sušení v sušárně

2. Parametry procesu sušení

Fáze 1: Předehřívání (0–2 hodiny)

Teplota: postupně zvyšujte od 30℃na 45 let℃, vlhkost je regulována na 60 %–70 % a rychlost větru je 1–2 m/s.

Účel: rovnoměrně zvýšit vnitřní teplotu kaki a aktivovat migraci vlhkosti k povrchu.

Fáze 2: Neustálé schnutí (2–10 hodin)

Teplota: 45-55℃, vlhkost vzduchu snížena na 40 %–50 %, rychlost větru 2–3 m/s.

Provedení: Každé 2 hodiny materiál obraťte, aby se rovnoměrně zahřál. V této fázi se odpaří velké množství vody a hmotnost kaki se sníží přibližně o 50 %.

Fáze 3: Pomalé schnutí (10–20 hodin)

Teplota: postupně stoupá na 60-65℃, vlhkost vzduchu kontrolovaná pod 30 %, rychlost větru 1–2 m/s.

Účel: Snížit rychlost odpařování povrchové vlhkosti, zabránit tvorbě krusty na povrchu kaki a podpořit pomalou difúzi vnitřní vlhkosti směrem ven.

Fáze 4: Vyrovnání ochlazování (po 20 hodinách)

Teplota: klesnout pod 40℃, vypněte topný systém, udržujte větrání a zajistěte rovnoměrné rozložení vnitřní vlhkosti v kaki.

Konečné posouzení: Obsah vlhkosti sušených kaki by měl být udržován na 15–20 %. Dužnina by měla být pružná a při ručním stisknutí nelepivá a po krájení by neměla vytékat šťáva.

3. Bezpečnostní opatření

Během sušení je třeba v reálném čase sledovat teplotu a vlhkost, aby se zabránilo nadměrné teplotě, která by mohla způsobit spálení kaki nebo ztrátu živin (ztráta vitamínu C je významná, když teplota překročí 70 °C).℃).

Doba sušení kaki různých odrůd a způsobů krájení se liší a procesní parametry je třeba flexibilně upravovat. Například doba sušení celých plodů je obvykle o 5–10 hodin delší než u krájených plodů.​​ovoce.

V. Změkčování a klasifikace

1. Změkčující kúra

Sušené kaki dejte do uzavřené nádoby nebo plastového sáčku a nechte 1–2 dny naskládat, aby se v dužině rozložila vlhkost, textura byla měkká a jednotná a aby se zabránilo praskání nebo ztvrdnutí.

2. Hodnocení a screening

Třídění podle velikosti, barvy a tvaru:

Prvotřídní produkty: kompletní tvar, jednotná barva (oranžovočervená nebo tmavě žlutá), bez poškození, plísní a nečistot, vysoký obsah cukru.

Sekundární produkty: Je povolena mírná deformace, barva je mírně světlejší a nejsou zde žádné závažné vady.

Odstraňte zbarvené, rozbité nebo zapáchající nekvalifikované produkty.

VI. Běžné problémy a jejich řešení

Silné hnědnutí. Nesprávná ochrana barvy nebo nízká teplota sušení. Posílení ochrany barvy (například zvýšení teploty blanšírování nebo prodloužení doby fumigace sírou), kontrola počáteční teploty sušení.≥45℃

Tvorba povrchové krusty. Počáteční teplota sušení je příliš vysoká. Snižte počáteční teplotu, zvyšte větrání a zabraňte rychlému odpařování vlhkosti.

Vnitřní plíseň Příliš vysoký obsah vody nebo vlhké skladovací prostředí Zajistěte, aby byl obsah vody≤20 % po vysušení, během skladování kontrolujte vlhkost a v případě potřeby přidejte vysoušedlo

Příliš tvrdá chuť. Teplota sušení je příliš vysoká nebo doba sušení je příliš dlouhá. Upravte parametry sušení, zkraťte dobu fáze s vysokou teplotou a nechte zcela změkčit.